Das Brauverfahren - so wird Altbier gebraut

Die „alte“ Brauart

Das „Alt“ in der Bezeichnung Altbier bedeutet nicht etwa, dass Bier dieser Brauart älter ist als andere bzw. das es besonders lange gelagert wird. Es bezieht sich schlicht auf das „alte“ Brauverfahren, dass noch aus der Zeit ohne technische Kühlverfahren stammt. Derartige Verfahren wurde erst nach der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde im Jahre 1873 möglich. Bis dahin wurde zum brauen von Bier fast überall in Deutschland obergärige Hefe verwendet. Diese benötigt für die Umwandlung des Malzzuckers in Alkohol Temperaturen von 15 bis 20 Grad Celsius, so dass es auch in den wärmeren Jahreszeiten möglich war, Altbier zu brauen und reifen zu lassen.

Während des Gärprozesses steigt die obergärige Hefe an die Oberfläche des frischgebrauten Bieres und kann dort abgeschöpft werden. Daher bezeichnet man Biere dieser Gattung auch als „obergärige Biere“. Zum Vergleich: Untergärige Hefe, die zum Beispiel im Brauprozess von Pils oder Export Bieren eingesetzt wird, braucht eine Kühlung auf 4 bis 9 Grad Celsius. Während der Gärung setzt sich diese dann unten am Boden ab.

Das Altbier Brauverfahren

Für das Altbier Brauverfahren werden zuerst die klassischen Rohstoffe Malz, Hopfen, Hefe und Wasser benötigt. Der Brauprozess gliedert sich dann in die folgenden Schritte:

Mälzen und Schroten

Beim Mälzen wird Getreide (meist Gerste oder Weizen) durch die Zugabe von Wasser zur Keimung gebracht, wodurch wichtige Enzyme freigesetzt werden. Der Mälzer entscheidet während dieses Prozesses, wann die Keimung gestoppt werden muss. Im Anschluss erfolgt die Trocknung, die auch als „darren“ bezeichnet wird. Nach mehrwöchiger Lagerung ist das entstandene Malz bereit für die weitere Verarbeitung, das sogenannte „Schroten„. Dabei werden die getrockneten Getreidekörner mechanisch zerkleinert.

Maischen und Läutern

Das geschrotete Malz wird nun im sogenannten Maisch-Bottich mit Wasser eingemaischt, also vermischt. Dadurch können die Enzyme die enthaltene Stärke in Malzzucker umwandeln. Dabei sind Zeit und Temperatur entscheidend für ein optimales Brauergebnis. Anschließend wandert die Maische weiter in den Läuterbottich, in dem die festen Bestandteile der Maische, „Treber“ genannt, von der flüssigen „Würze“ getrennt werden.

Würze kochen

Beim Würzekochen wird die Würze in einer „Sudpfanne“ gekocht. Dabei findet auch der Hopfen den Weg in den Sud (Hopfengabe) und wird mitgekocht. Im Optimalfall kommt dabei hochwertiger Doldenhopfen, ggf. sogar aus unterschiedlichen Anbaugebieten, zum Einsatz. Im industriellen Brauprozess kommen heute jedoch (leider) häufig billigere Hopfenpellets (gemahlene und gepresste Hopfen-Dolden) oder Hopfenextrakt zum Einsatz, denen es jedoch an Geschmack und Intensität mangelt. Beim Würzekochen werden die für den Geschmack wichtigen Hopfenbestandteile gelöst und umgewandelt, Eiweiß-Gerbstoffverbindungen gebildet, Wasser und unerwünschte Aromastoffen verdampft und die Würze sterilisiert. Im Anschluss muss der nun der sogenannte „Bruch“, also nicht gelöste Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß, von der Würze getrennt werden. Bei diesem Vorgang spricht man auch vom Ausschlagen.

Würze Kühlen

Nun muss die Temperatur der Würze sacht reduziert werden, damit die Hefe zugesetzt werden kann. Das geschieht zum Beispiel in einem großflächigen Kühlschiff oder indem die Würze über einen kupfernen Berieselungskühler geleitet wird. Ist die richtige „Anstelltemperatur“ erreicht, wird Hefe zugegeben. Diese leitet im Rahmen der Gärung die Umwandlung des Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäure ein. Während dieses Prozesses setzt sich die Hefe an der Oberfläche ab und kann abgeschöpft werden. Das Resultat nennt der Braumeister „Jungbier„.

Reifung und Filterung

Bei der anschließenden Lagerung kann das junge Altbier nachgären und reifen und erhält so seinen endgültigen Geschmack. Zudem setzen sich noch enthaltene Trübstoffe und Hefezellen ab, so dass das Bier natürlich geklärt wird. Diese können abschließend durch eine Filterung entfernt werden.

Facebook
Instagram
RSS